こんにちは、ぴんちょすです。
今回は食べあるきでもテイクアウトでもなく。ゴールデンウィークのおうち時間にやってみよう、と思っていたことがありまして。
家にある圧力鍋を使って、豚骨を炊いてスープを作って豚骨ラーメンを作ってみたい！と。
というわけでやってみました！
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まずは豚骨の下処理から！
今回メインの材料になる豚骨を買ってきました。静岡県民お馴染みのスーパー「ビッグ富士」で、冷凍で100円で売ってました。リーズナブル！
まずは豚骨の下ゆでから。
大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かして、豚骨を丸のままごろんと入れて下ゆでします。沸騰させたまま20分〜30分くらい。アクがどんどん出てくるのでしっかりとりながら下ゆでします。
下ゆでした豚骨は、流水で綺麗に洗って血合いなどを取り除いていきます。
その後、ノコギリやカナヅチなどで豚骨を真ん中から割って、骨髄からも旨味が出るようにしてあげます。
並行してチャーシューの準備！
豚骨の下処理と並行して、チャーシューの準備もしていきます。買ってきたのは豚の塊肉！もも肉400gです。
脂身が分厚く乗っていたので、これ幸いとばかりに、これを削いでいわゆる背脂チャッチャ系トッピングにしようと画策。
豚肉はタコ糸でグルグル巻きに縛って、表面に軽く焼き色がつくくらいに焼いておきます。
削ぎ落とした脂身はちょっと料理酒を混ぜたお湯で下ゆでしておきます。下ゆでしたら、包丁で細かく刻みます。
いよいよスープ作り！
豚骨の下処理が終わったら、いよいよスープを炊いていきます。
圧力鍋にさっきの豚骨とチャーシュー用の塊肉、以下の材料を入れて、ひたひたに水を入れて煮込んでいきます。
- 下処理した豚骨
- 長ネギ（青い部分のみ） 1束分
- 玉ねぎ 1玉分
- 生姜 3片
- ニンニク 2片
- ついでにチャーシューの豚肉も。
薬味類はざっくり刻んで一緒に煮込みます。玉ねぎはたまたま刻んだのがストックしてあったのでそれを流用。
まずはこの状態から特に加圧せずに1時間くらい炊いていきます。この時にもアクはどんどん出てくるので適宜アクを取りながら。ここでチャーシュー用のお肉は取り出しておきます。
ある程度スープが馴染んできたらいよいよ加圧。圧力をかけてスープの旨味を引き出していくのです。
1時間くらいシュッシュと出てくる蒸気の音を聴きながらのんびり炊いていって、その後減圧していきます。この辺りの工程は圧力鍋の説明書きをきちんと読みながら。
チャーシューと卵をタレ漬けに！
圧力鍋でスープを炊くかたわら、チャーシューと味玉の準備。
スープと一緒に炊いた豚の塊肉と、半熟に茹でて殻をむいたゆで卵。こちらを醤油・料理酒・みりん・砂糖を混ぜて作ったタレに漬け込んでいきます。
タレはだいたい醤油3：料理酒2：みりん1くらいの割合。お砂糖は甘さに対してのお好みもあると思うので御自由に。今回は醤油300ml、料理酒200ml、みりん100mlに砂糖大さじ2くらいだったはずです。うろ覚え。
混ぜたものは一旦お鍋で沸騰させてアルコールを飛ばしておきます。
このタレは後でまたラーメンのスープの味付けにも使うので、それを考慮して塩味と甘味のバランスをとっておきます。
このチャーシューと卵は一晩つけておいて、しっかり味を含ませます。
翌日食べる直前に切り分けてみると…チャーシューはみっちりと旨味が詰まっていい感じ！
味玉もとろっとろのちょうどいい塩梅の半熟です！
スープの完成へ！
ちょっと時間は戻ってこちらは減圧後のスープ。薬味類も豚骨もだいぶカサが減ってきました。
この時点でちょっと味見してみると、もちろん塩や醤油を入れていないので塩っけはないですが、かなり強烈な旨味とコクを感じます。
骨からはたっぷり旨味が溶け出しています。
ここからまた30分くらい煮込んでいったら、ザルで骨と薬味をこしていきます。
こし取ったスープがこちら。しっかり白濁して旨味がたっぷり抽出されています。
ついにラーメンの完成！
いよいよラーメンの完成に向けて仕上げをしていきます！
今回買ってきた麺はスープがよく絡むようにと極太のものを使用。
チャーシューと卵を漬け込んでいたタレと背脂を器に入れて…
スープを注いで…いい香りが漂ってきました！
茹であがった麺をスープに入れて、チャーシュー、味玉、メンマ（これは市販品）、白髪ネギをトッピングしたら…
いよいよ待ちに待ったラーメンの完成です！！！
長かった！
いざ実食！
スープの出来は…飲んでみるとこれがかなり美味しい！見よう見まねで作ってみた割には豚くささとかが全然なくて、すごく飲みやすいスープ。
それでいてしっかりコラーゲン質が溶け出していて口当たり濃厚でした。
なにより豚骨から自分で時間かけて炊いたスープは満足感もたっぷり！大満足でした。また時間のある時にはやってみたいし、鶏ガラスープとかも作ってみたい！と思いました。いい経験でした！
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